W jaki sposób fioletowe słodkie ziemniaki dodadzą koloru do twojej kuchni

Reklama

czw., 05/19/2022 - 22:30 -- MagdalenaL

Są to naturalnie występujące pigmenty rozpuszczalne w wodzie, które nadają kolor wielu niebieskim, fioletowym, różowym i czerwonym owocom i warzywom. Należą do nich borówki, jeżyny, czerwone winogrona, fioletowa kapusta, fioletowa kukurydza, fioletowa marchew, bakłażan i fioletowe słodkie ziemniaki. Kwiat motylkowego groszku (shankhpushpi lub aparajita) jest również bogaty w antocyjany, które nadają mu żywy niebieski kolor.

Antocyjany to wyjątkowa grupa pigmentów, które dzięki swoim zmieniającym się kolorom dodają żywności odrobinę magii. Mój syn często powtarza: „Nie ma magii, jest tylko nauka”. Za tą magią kryje się interesujący kawałek chemii z liceum. Ta rodzina pigmentów zmienia kolor na jasnoróżowy lub czerwony w stanie kwaśnym (na przykład po dodaniu soku z cytryny lub octu) i na niebieski w stanie zasadowym (na przykład w obecności sody oczyszczonej). Dzieje się tak z powodu zmiany ich struktury molekularnej, która absorbuje inne spektrum światła i ukazuje się w innym kolorze dla ludzkiego oka.

Ponieważ antocyjany są rozpuszczalne w wodzie (z wyjątkiem tych zawartych w fioletowym bakłażanie), fioletowe słodkie ziemniaki należy zawsze gotować w misce umieszczonej w szybkowarze, a nie bezpośrednio w wodzie, aby mieć pewność, że barwniki nie wypłuczą się w wodzie. Kolejną rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę w przypadku fioletowych słodkich ziemniaków, jest to, że są one gęstsze i bardziej suche niż zwykłe białe odmiany, dlatego należy poświęcić im dodatkowe pięć minut w szybkowarze.

Znajomość tych podstawowych reakcji chemicznych pomoże nam we właściwy sposób obchodzić się z produktami barwionymi. Fioletowa kapusta po ugotowaniu w wodzie zmienia się w nieapetyczny odcień, niebiesko-szary. Najlepszym sposobem na ugotowanie fioletowej kapusty i zachowanie jej żywego koloru jest gotowanie jej w lekko kwaśnej wodzie, z dodatkiem soku z limonki, octu lub kryształków kwasku cytrynowego. Kapusta fioletowa kiszona w osolonym roztworze octu również zachowuje swój wspaniały kolor.

Dla mnie znalezienie czegoś nowego w dziale z produktami jest jednym z najlepszych sposobów na pobudzenie mojej kreatywności w kuchni. Kiedy ostatnio zobaczyłam fioletowe słodkie ziemniaki w lokalnym supermarkecie, byłam ludzką wersją emoji o gwieździstych oczach. Szaleństwo na punkcie próbowania egzotycznych produktów nie ma na celu zaniedbania naszych własnych warzyw z ogródka, ale jest sposobem na ucieczkę od przyziemności codziennego gotowania. W moim koszyku znalazło się wystarczająco dużo warzyw, aby ugotować z nich różne potrawy, a także, aby niektóre z nich wykiełkowały, dzięki czemu będę mogła je uprawiać w moim ogrodzie.

Ciekawiło mnie, skąd pochodzą fioletowe słodkie ziemniaki. Okazało się, że istnieje więcej niż jedna odmiana. Amerykańska odmiana o ciemnofioletowym miąższu i jasnofioletowej skórce nosi nazwę Stokes Purple (znak towarowy). Z Hawajów pochodzą dwie odmiany – jedna o kremowej skórce (Okinawan), a druga o fioletowej (Molokai). W Indiach fioletowe słodkie ziemniaki są uprawiane przez Mati Farm w Odisha i Krishi Cress w Delhi. 

 

Autor: 
Autor: Nandita Iyer Tłumaczenie: Klaudia Bredlak
Polub Plportal.pl:

Reklama