Jaki chleb warto wybierać dla poszczególnych korzyści zdrowotnych?

Reklama

czw., 07/29/2021 - 23:41 -- MagdalenaL

Chleb wiejski czy wieloziarnisty, bagietka biała czy tradycyjna…? W piekarni czy w supermarketach oferta jest ogromna, a nazwy często niejasne. Każdy chleb ma swoje mocne strony. Przed nami wyjaśnienie tej teorii.

Wbrew powszechnemu przekonaniu, tak zwany chleb „tradycyjny francuski” nie ma wyższej wartości odżywczej i wykazuje indeks glikemiczny oraz spożycie kalorii, białek, węglowodanów, soli, witamin, minerałów… zasadniczo identyczne jak biała bagietka... Różnica między nimi to przede wszystkim smak i jakość.

Bagietka tradycyjna czy biała?

Rzeczywiście, zgodnie z dekretem, który określa jej nazwę, tradycyjna bagietka nie może być poddawana głębokiemu mrożeniu podczas jej przygotowania i nie zawiera żadnych dodatków, co zobowiązuje piekarza do stosowania mąki lepszej jakości i poświęcania jej większej ilości czasu, dbania o ugniatanie, wyrastanie i gotowanie. Rezultatem jest bardziej chrupiący smak i bursztynowy kolor.

Tradycyjna bagietka jest lepsza dla zdrowia tylko wtedy, gdy jest zrobiona na zakwasie, a nie na drożdżach - wyjaśnia Angélique Houlbert, dietetyk. - Ale nie zawsze tak jest, ponieważ obie formy są dozwolone. Zapytaj więc swojego piekarza, czego używa.

Zakwas czy drożdże?

Zakwas, zdecydowanie, bez wahania! „W wyniku fermentacji wywołanej przez bakterie naturalnie obecne w otoczce ziarna pszenicy, zaczyn wytwarza kwasy organiczne, które działają na opróżnianie żołądka i obniżają indeks glikemiczny chleba, kontynuuje Angélique Houlbert. “Indeks chleba na zakwasie wynosi około 65, niezależnie od stosowanej mąki, w czasie kiedy sięga aż ponad 80 dla pieczywa drożdżowego. Ponadto zakwas ma tę zaletę, że trawi kwas fitynowy, związek zawarty w zbożach, który wychwytuje minerały (w szczególności cynk i magnez) i w ten sposób zapobiega ich przyswajaniu”.

Decydując się na chleb na zakwasie, czerpiemy korzyści nie tylko z wyższego spożycia witamin i minerałów, ale także z „dobrych” wolno uwalnianych węglowodanów, które ograniczają przechowywanie i apetyt. Smakuje bardziej kwaśno, ale warto!

Chleb biały czy razowy?

Pieczywo pełnoziarniste jest bogate w błonnik, witaminy z grupy B oraz minerały (żelazo, mangan, magnez, cynk, selen itp.). Zawiera również witaminę E, przeciwutleniacz i kwasy tłuszczowe. Białe pieczywo ma bardzo niskie spożycie mikroelementów. Ta różnica polega na użytych mąkach: mało rafinowane lub nierafinowane, T150 i T110, z których są wykonane oferują konsumentowi prawie nienaruszone ziarno pszenicy, z zarodkiem i łupiną, które precyzyjnie koncentrują witaminy i minerały.

Jeśli wybierasz chleby na zakwasie, aby zoptymalizować przyswajanie składników odżywczych, decydując się na te pieczywo, możesz wzbogacić dietę w składniki odżywcze - zauważa dietetyk. - Pieczywo takie zwiększa również spożycie błonnika, co jest przydatne w przypadku leniwego tranzytu. Bądź jednak ostrożny, ponieważ te, w większości nierozpuszczalne, mogą podrażniać błonę śluzową jelit i powodować bóle brzucha i wzdęcia! Konieczne jest stopniowe wprowadzanie ich do diety lub sięganie po pieczywo, w którym mieszane są różne mąki.

Pszenica, żyto czy wieloziarniste?

„Chleby zrobione z kilku mąk są naprawdę interesujące pod wieloma względami - mówi Angélique Houlbert. - Po pierwsze, umożliwiają zróżnicowanie spożycia mikroelementów. Na przykład żyto czy orkisz nie wykazują takiego samego spożycia witamin, składników mineralnych itp. jak pszenica. Następnie zapewniają dobre spożycie błonnika, mieszając rozpuszczalne i nierozpuszczalne, co jest korzystne dla tranzytu, oszczędzając wrażliwe jelita".

Wreszcie, chleby wykonane z orkiszu i orkiszu drobnoziarnistego zawierają mniej glutenu niż pieczywo wykonane wyłącznie z mąki pszennej i dlatego mogą być lepiej trawione przez osoby, które źle go tolerują.

Zalecane są zatem:

chleb wiejski, który na ogół miesza pszenicę i żyto,

chleb żytni, który zawiera 2/3 żyta i 1/3 pszenicy

oraz chleby wieloziarniste i drwalowe, które zgodnie z recepturą zawierają oprócz pszenicy; orkisz, kamut, żyto, jęczmień czy owies.

Musimy jednak być czujni! Niektóre chleby nazywane są chlebami zbożowymi, gdy są po prostu wypiekane z mąki pszennej, do której dodano w celu dekoracji sezam lub mak. Prawdziwy chleb zbożowy musi zawierać kilka mąk: zapytaj piekarza o skład lub przeczytaj etykiety pieczywa!

Chleb z glutenem czy bez?

Niewiele jest naprawdę bezglutenowych rodzajów pieczywa, ponieważ nawet orkiszowe, z mąką kamut czy drobno-orkiszowe zawierają go choćby znikome ilości.

„W przypadku celiakii trudno jest znaleźć odpowiedni chleb, a przede wszystkim taki wysokiej jakości - zauważa Angélique Houlbert. - To właśnie gluten pozwala na wyrośnięcie ciasta. W przypadku jego braku producenci zmuszeni są do stosowania jak największej ilości dodatków, aby uzyskać teksturę podobną do chleba. Lepiej sięgnąć po kanapki z kaszą gryczaną, które można znaleźć w sklepach ze zdrową żywnością, nawet jeśli ich indeks glikemiczny pozostaje dość wysoki".

Z drugiej strony pieczywo wypiekane z mąki innej niż pszenna (orkiszowa, kukurydziana itp.) może być interesujący dla osób, które mają trudności z trawieniem glutenu i nie chorują na celiakię: zawierają mniej, dzięki czemu zmniejszają zaburzenia trawienia.

Chleb ekologiczny czy nie?

Ekologiczny jest preferowany, zwłaszcza przy zakupie chleba z mąki nierafinowanej, ponieważ zabiegi koncentrują się na zewnętrznej łupinie ziarna. Tak więc chleb pełnoziarnisty lub wieloziarnisty, który nie jest ekologiczny, może zawierać wiele pestycydów! Wiele piekarni – w tym supermarketów – oferuje obecnie pieczywo ekologiczne. Jest ono trochę droższe, ale prawdopodobnie lepsze dla zdrowia.

Chleb i dieta, czy są kompatybilne?

Bogaty w węglowodany chleb powinien być spożywany oszczędnie, jeśli chcesz schudnąć: lepiej nie przekraczać 1/8 bagietki lub 1 kromki wiejskiego chleba na posiłek, jeśli nie zawiera żadnej innej skrobi.

Aby ograniczyć przechowywanie i ustabilizować poziom cukru we krwi, preferowany jest chleb na zakwasie, chleb wieloziarnisty lub żytni. Na koniec warto zwrócić uwagę również na to czy smarujemy taką kanapkę, ponieważ często masło czy dżem znacznie zwiększają rachunek kaloryczny!

Autor: 
tłum. Weronika Leśny
Polub Plportal.pl:

Reklama