Mieszczuchów trzeba przyzwyczaić, że nie wszystko jest o każdej porze roku

Reklama

pt., 09/20/2019 - 22:10 -- magdalenazych

Georg Ostler i Wilhelm Neuner hodują w Isar Valley zagrożone wymarciem rasy bydła, owiec i kóz. Od niedawna sprzedają mięso w sklepie z produktami regionalnymi w Borstei - dzielnicy Monachium.

Leila - mówi Georg Ostler czule gładząc czoło cielęcia - przyszła na świat tylko dzięki współpracy. Prawie się nie udało. Zwierzę utknęło w kanale rodnym, dopiero po kilku godzinach lekarz zdołał obrócić je tak, aby urodziło się na słomę bez szwanku. Matka i dziecko przeżyły. Minęło już półtora roku, ale Ostler wciąż wydaje się poruszony, kiedy o tym mówi. Cielę patrzy na niego szeroko otwartymi oczami. "Leila może teraz dorastać."

W stajni Georga Ostlera w wiosce Obernach niedaleko jeziora Walchensee żyją jeszcze dwa cielęta i Xaver, gigantyczny brązowy wół z wystającymi rogami. Ostler uratował go z rzeźni. Odtąd jedynym obowiązkiem Xavera są dobre występy. Trzy lata temu wystartował w wyścigu wołów w Wallgau, co zawsze sprawia widzą wiele radości, a przez miejscowych jest bardzo poważnie traktowane. Xavier był czwarty - mówi Ostler - nie miał dobrego dnia. Teraz wół jest stabilnym sąsiadem i opiekunem Leili.” Jeśli ciele szuka ciepła, lub inni jej dokuczają, przytula się do tego grubaska. Zabawny widok."

Kto w ten sposób mówi o swoich zwierzętach, nie może być złym rolnikiem. Ostler zanim zaczął zajmować się rolnictwem, wykonywał wszelkiego rodzaju inne prace. Swoją miłość do zwierząt odkrył dopiero, kiedy jego synowie przywieźli do domu koźlątko i wkrótce potem dwie owce. "Na moje 50 urodziny dostałem kilka prosiaków” - wspomnienia. Obecnie oddaje do użytku jedną stajnię po drugiej.

Hoduje stare rasy, szare owce górskie, alpejski gatunek owiec Steinschaf  i kozy górskie rasy passeirer, które prawie wyginęły. Stado ma dużą stajnię, zwierzęta wyglądają na zdrowe. Zaciekawione obserwują nieznanego gościa. Ostler na pamięć zna każde zwierzę i więzy rodzinne między nimi. Pokazuje brązowego kozła, mniejszego i chudszego od innych. "Nie nadaje się już do hodowli, wkrótce będziemy musieli go zabić.” -  mówi. To też jest częścią pracy.

Latem stada kóz i owiec wypasają się na łąkach nad rzeką Isar lub nad jeziorem Walchensee. W ramach programu ochrony przyrody zapobiegają one zarastaniu łąk. "Kozy są jedynymi stworzeniami, które również jedzą dzikie krzewy malin, które w ciągu ostatnich lat zagłuszają inną roślinność." - dodaje Ostler.

Wystarczająco miejsca, aby się poruszyć

Od niedawna 51-latek prowadzi sklep z produktami regionalnymi Neuner w dzielnicy Monachium, w Borsei. Mięso na wystawie pochodzi od bydła Murnau-Werdenfelser, starożytnej, prawie wymarłej rasy, do której należą również Leila i Xaver. Wilhelm Neuner, rolnik z Wallgau, rozpoczął hodowlę zwierząt kilka lat temu. Obecnie w jego stajni żyje około 80 sztuk bydła. Również zimą nie są ograniczone łańcuchami, mają wystarczająco dużo miejsca do poruszania się. Latem pasą się na łąkach w dolinie Isar. Neuner otworzył dwa sklepy, jeden w Mittenwald, drugi w Monachium., który prowadzi właśnie jego przyjaciel Georg Ostler wraz  z córką Nataszą.

Pewnego styczniowego dnia Ostler stoi za sklepową ladą i ucina kawałek wołowiny. To mięso o bardzo ciemnej barwie. Bydło rasy Murnau-Werdenfelser - tłumaczy Ostler - to wytrzymały gatunek, idealnie przystosowane do warunków życia panujących na halach.

Dają mniej mleka i mają mniej tłuszczu, są lżejsze niż inne rasy, dlatego nie zadeptują, nie niszczą pastwisk. Neuner dysponuje też własną ubojnią. Oszczędza to zwierzętom dużo stresu, co decyduje o jakościowej przewadze nad mięsem z dużych rzeźni, w których zwierzęta zabijane są masowo. Ta różnica wyczuwalna jest w smaku mięsa.

Podczas rozmowy sklep się zapełnił. W porze lunchu przychodzi tutaj wielu pracowników pobliskiego przedsiębiorstwa miejskiego. Natascha Ostler jest wyszkolonym kucharzem i codziennie oferuje świeże, ciepłe dania. Dziś są plasterki indyka z groszkiem i zielonym makaronem. "Smakuje znacznie lepiej niż na stołówce" - komentuje jedna z klientek - "do tego wiem, skąd pochodzi mięso.”

Drób i wieprzowinę Ostler  kupuje od zaprzyjaźnionych firm. W zależności od pory roku dostępne jest jagnięcina lub koźlina z własnej hodowli. W sezonie polowań można kupić dziczyznę. Ale tylko wtedy. "To zwierzęta wolnożyjące, a nie smutne, stojące w boksach postaci, które można zobaczyć w tak wielu miejscach." - mówi Ostler. "Mieszczuchom nieustannie trzeba tłumaczyć, że nie wszystko jest dostępne o każdej porze roku." Jagnięta rodzą się wiosną i jesienią. Import jagnięciny nowozelandzkiej nie wchodzi w rachubę.

Ostler mówi, że sam lubi jeść wartościowe, sycące mięso, czasami może to być baranina. Jednak sprzedawać można tylko jagnięcinę, “mięso ze starszych owiec nadaje się tylko na kiełbasę". Kiedyś było inaczej - zabijano zwierzę, a następnie jedzono go przez kilka tygodni. "Dlatego mój dziadek zwykł mawiać, że nie może już patrzeć na baraninę" - mówi ze śmiechem Ostler. Z upływem czasu wszystkiego się nauczył: uboju, robienia wędlin, wędzenia. "Niedawno zaszlachtowaliśmy naszą czarną maciorę", mówi, "i zrobiliśmy szynkę o wyjątkowym smaku. Nie nauczysz się tego z podręczników, taką wiedzę przekażą ci tylko starsze osoby. W okolicy Wallgau wciąż żyje wielu rolników, którzy sami ubijają hodowane przez nich zwierzęta. Nie mam serca, by zabić cielę - mówi Ostler - dlatego nie jadłem cielęciny już od dłuższego czasu."

Autor: 
Martina Scherf/tłum.Katarzyna Paczka
Źródło: 

Süddeutsche Zeitung

Dział: 
Polub Plportal.pl:

Reklama