„Elegancja tkwi w prostocie”.

Reklama

śr., 09/18/2019 - 15:59 -- koscielniakk

Zaczynając od arbuza a kończąc na anchois: rewelacyjny sposób wydobywania z darów natury nieprzeciętnych barw, smaków i aromatów. W minionym sezonie letnim, znakomici szefowie kuchni dokonali nowych odryć w światowej gastronomii.

Jak mówi stare włoskie porzekadło: „zwykłym arbuzem można napchać brzuch, ugasić pragnienie a na koniec przemyć nim twarz”. W dawnych czasach, arbuz był popularnym owocem, którego nigdy nie powinno zabraknąć na tradycyjnym sole, a zwłaszcza latem. (...) Warto tutaj dodać, iż w Rzymie nazywają go „cocomero”, w Neapolu „mellone” a w poprawnym włoskim-zwyczajnie „anguria”. Może nie wszyscy wiedzą, iż w italiano standard (opisany w gramatykach), lub raczej „prawdziwie mówiony” to jezyk, który oficjalnie został uznany za takowy ze względów społecznych i funkcjonalnych. Można porozumieć się nim w całych Włoszech. Co ciekawe i jednocześnie paradokslane to fakt, iż wszystkie włoskie dzieci uczą się go w szkole, niemniej jednak często w domu mówią w dialekcie, ale są świadome, że poza domem należy mówi

prawidłowo „po włosku”. Tymczasem standardowe użycie tego języka, może być czasem „doprawione” jakimś wyrażeniem typowym dla danego regionu, ale całkowicie niezdominowane dialektem. Istnieje ponadto: italiano regionale, czyli taki język, który jest pomiędzy super poprawnym włoskim a dialektem. Tak naprawdę dialekty nie pochodzą od italiano ale wywodzą się z łaciny. A w praktyce wygląda to tak, że wystarczy oddalić się o dosłownie 15 km od jakiegoś miasta a już zmienia się la parlata czyli sposób wysławiania.

Co to właściwie jest kuchnia molekularna? Zapewne każdy z nas o niej słyszał ale nie wszyscy mieli możliwości lub odwagę aby jej spóbować. To praktycznie mówiąc kuchnia kreatywna, która wykorzystuje wiedzę naukową na temat gotowania. Niewątpliwie zrywa ona ze starymi wyobrażeniami o gotowaniu, a jej celem jest osiągniecie idealnego, czystego i udoskonalonego smaku potraw–serwowanych w nowych zaskakujących formach. Łączy naturę z nauką. W pierwszej chwili może kojarzyć się z science fiction. Z fantastyką jednak ma niewiele wspólnego, ale za to bardzo wiele z fantazją. Dla jej twórców nie ma miejsca na gotowanie w wodzie czy na parze, smażenie czy pieczenie. Nie potrzebne są garnki, brytfanny czy patelnie, dlatego też wystrój zaplecza kuchennego nie przypomina wcale typowych kuchni w restauracjach–pełnych gwaru i potraw przyrządzanych szybko i na czas. Ta kuchnia de facto wygląda jak prawdziwe laboratorium, w którym kucharze–fizycy, biochemicy czy też specjaliści od wzornictwa przemysłowego–tworzą swoje dzieła. Są to czasami tak zachwycające kompozycje, że można śmiało wystawiać je jako eksponaty w galeriach sztuki. Niemniej jednak jej przeciwnicy twierdzą, iż jest to tylko i nic innego jak „sama chemia”. Bynajmniej kuchnia molekularna nie opiera się się na dodawaniu niezliczonej ilości ulepszaczy smaku i zapachu, barwników i konserwantów. Potrawy powstają w 100% z naturalnych składników a do „gotowania” wykorzystuje się tylko naturalne substancje.

Czy zatem jest to kuchnia przyszłości? Tak o niej mówią jej twórcy, ale szanse na to by stała się codziennością są nikłe, a „pod strzechy” raczej nie trafi, a to dlatego, że samodzielne wykonanie tego typu dań może być nader kłopotliwe. To kuchnia zdecydowanie snobistyczna i raczej na zawsze pozostanie tylko kulinarną ciekawostką. Ceny są bardzo wysokie a czas oczekiwania tak długi, że rezygnując ze zwykłej kuchni można by w dosłownym tego słowa znaczeniu skończyć... jak „oślina, która pośród jadła-z głodu padła”.

 

Arbuz

Został uhonorowany „Oscarem letniej gastronomii”, i nie za rolę drugoplanową ale jako prawdziwa gwiazda. Do tego stopnia, że podbił serce włoskiego szefa kuchni-Niko Romito, (zdobywcy m.in.tytułu trzech gwiazdek Michelin). Otóż do menu znanej restauracji Castel di Sangro w Abruzzo, wprowadził arbuza podanego z pomidorami, które uprzednio pozostawił na 24 godziny w maceracie ziołowej (majeranek, tymianek, bazylia i papryczka chilli). W lokalu Vecchia Malcesine, który mieści się nad brzegami najczystrzego we Włoszech jeziora Garda, Leonardo Luppi (znany z gastronomicznej re-ewolucji) używa tytułu oraz inspiracji jednego ze znanych dzieł abstrakcyjnego, włoskiego malarza i rzeźbiarza-Alberto Burri („Grande rosso”-1964, czyli wielka czerwień), aby ostatecznie nadać arbuzowi jego innowacyjną formę... mięsnej tekstury. Holendersko-włoski maestro Eugenio Boer, właściciel mediolańskiego Bu:r , super nowoczesnego zakładu gourmet (tylko dla prawdziwych smakoszy) zaprezentował na przyjęciu inauguracyjnym restauracji ViVa (a właścicielką jest znakomita kuchmistrzyni Viviana Varese), arbuza z pomidorami i burratą (świeży ser z Apulii zamknięty w woreczeku z kremową mozzarellą). Davide Oldani w swoim kreatywnym lokalu D'O w Cornaredo już od dawna wydaje posiłki na bazie zielono-biało-czerwonych owoców. Nota bene to kolory włoskiej flagi (...)

 

Ziemniak

Jeszcze nie tak dawno, w wykwintnym jadłospisie, wprowadzenie kartofelka kojarzyło się z prawdziwym faux pa... Tymczasem dziś, paradoksalnie, najmodniejsze restauracje prześcigają się wręcz w tworzeniu menu z udziałem tych popularnych na całym świecie bulw pędowych. Można zatem wybierać i znaleźć „dla każdego coś dobrego” pośród: kremów, purée, zup, zapiekanek jak i również ziemniaków w postaci pieczonej, z wody, drążonych, z ogniska, w „mundurkach” lub puchowych. Młody i bardzo utalentowany Riccardo Di Giacinto, w zakładzie gastronomicznym All'Oro w Rzymie, uszlachetnia skromniutką bulwę podając ją w innowacyjnej wersji tiramisù z dorszem i specjalnym smalcem z Cinta Senese (włoska rasa świń). Szef kuchni Michelino Gioia w lokalu Pellicano (pelikan), w Argentario proponuje podanie miękkiego ziemniaka z przegrzebkami i dla kontrastu: chrupiący herbatnik oraz jabłko.

 

Anchois

Jest to gatunek morskiej i niedużej ale za to bardzo tłustej ryby z rodziny sardelowatych, o ostrym zapachu i smaku. Może być podawana na świeżo, surowo lub w formie wędzonej, suszonej albo solonej oraz w postaci przetworów: filetów, koreczków lub pasty. Spożywana jest bezpośrednio lub dodawana do farszów mięsnych, rybnych, past, sosów, oliwek, pizzy i sałatek. Słynny Francuz Philippe Léveillé w restauracji Miramonti l’Altro w Concesio (Brescia) oferuje wspaniałą uwerturę: anchois w iście kreatywnym podaniu i pod bajkowym tytułem: „Alicja w krainie czarów”. Znakomity i wykwalifikowany Matteo Salbaroli, potrafi przygotowywać doskonałe przysmaki na bazie ryb, w restauracji: L'Acciuga (anchois) w Ravennie. Koniecznie należy spróbować jego prawdziwej delicji czyli spaghetti con acciughe z aromatycznym chlebem.(...)

 

Małże

W południowych Włoszech są de facto uznawane za przysmak iście pospolity, bez znaczących wartości kulinarnych. Przygotowanie ich (oczywiście po uprzednim dokładnym oczyszczeniu) jest niesamowicie proste: otóż należy dusić je w białym, stołowym winie z dodatkiem czosnku i zielonej pietruszki, i to zaledwie przez 20 minut i ... tylko palce lizać! Antonio Cannavacciuolo w jadłospisie restauracji Carpe Diem (korzystaj z chwili obecnej), proponuje dość ciekawe połączenie makaronu z fasolą, małżami i papryczką chili. Szef kuchni Antonio Guida, w Seta Mandarin Oriental, podaje w karcie przepysznych, aczkolwiek bardzo drogich frykasów: risotto w ziołowym sosie z małżami, jeżowcami i makrelą. Natomiast Luca Marchini w lokalu o interesującej nazwie: l’Erba del Re (aromatyczne zioło króla, a jest nią zwyczajnie bazylia) swoim gościom serwuje wyśmienite risotto ze szparagami, małżami oraz ze specjnym dodatkiem parmezanowego crumble (kruszonka na słono).

 

Kalafior

A teraz pora na zwykłego kalafiora... czyli wielki przełom.Tutaj znów należy przytoczyć postać słynnego szefa kuchni-Niko Romito, który nie bez kozery osiągnął szczyt sztuki kulinarnej tworząc smakołyk w postaci kwiata kalafioru gratinato (zapiekanego z parmezanem i bułką tartą). No cóż, a inni mistrzowie kuchni tylko zzielenieli z zazdrości, mówiąc z przekąsem: „a to feler-westchnął seler”.

 

Autor: 
Andrea Cuomo/Tłum. Anna Skowronek
Źródło: 

Il Giornale

Polub Plportal.pl:

Reklama