Najlepszym cukiernikiem 2020 roku na świecie jest Hiszpan: takie pyszne są jego desery

Reklama

sob., 10/17/2020 - 13:37 -- MagdalenaL

Xavi Donnay, cukiernik z „Lasarte” (restauracji Martína Berasategui odznaczonej trzema gwiazdkami Michelina w Barcelonie) triumfował na The Best Chef Awards. Jego kulinarne umiejętności zachwyciły jury.

Zwykle błyszczą jak gwiazdy na firmamencie wielcy kucharze, którzy w ostatnich latach stali się znani w mediach. Jednak za sukces wykwintnej kuchni odpowiedzialny jest, między innymi, sommelier i oczywiście cukiernik, czyli ręce, które osładzają nasze życie. Kilka dni temu wręczono wyróżnienia The Best Chef Awards. Jest to jedna z tych uroczystości, na które co roku czeka branża gastronomiczna. W 2020 wydarzenie to odbywało się w formie wirtualnej. Wiedzieliśmy o sukcesach naszych szefów kuchni, ale być może na drugim planie pozostała nagroda dla najlepszego cukiernika na świecie, Xaviego Donnaya (Barcelona, ​​1981), który gotuje w Lasarte Martína Berasategui- restauracji odznaczonej trzema gwiazdkami Michelina w Barcelonie.

Donnay przybył do Lasarte w 2010 roku. Wcześniej był w Stage (Denia) z Quique Dacosta, w Read's Hotel & Spa (należącego do sieci Relais & Chateaux na Majorce), w Zumie (Londyn) w Moo (Barcelona), w restauracji Jeana Luca Figuerasa oraz w szkole Espai Sucre, prawie na początku wszystkiego, w 1999 i 2000 roku. "Jestem zaszczycony i wdzięczny za tę nagrodę, którą z pewnością zapamiętam do końca życia. W tym trudnym okresie, w którym żyjemy, jest ona jeszcze większą przyczyną radości oraz motywacją do dalszego rozwoju, a także uczenia się tego pięknego zawodu" - napisał na swoim koncie na Instagramie. Dodał: "Chciałem pamiętać o tych wszystkich anonimowych kucharzach oraz cukiernikach, którzy ciężko pracują każdego dnia, aby prześcignąć samych siebie i stać się godnymi tego zawodu."


Cukierek z orzecha pekan, mleczne skały, kawa i wędzona whisky. 

Xavi Donnay spędził te dni odbierając gratulacje i czyniąc podziękowania. Żartuje po drugiej stronie telefonu, iż jest ich składanych tak wiele, na tyle różnych sposobów (sieci społecznościowe, WhatsApp, poczta, telefon), że czasami myli w jaki sposób pogratulował mu przyjaciel czy współpracownik. „Dla mnie to bardzo ważne. Jestem wdzięczny, że pomyśleli o mnie wręczając taką nagrodę. To wyróżnienie. W listopadzie 2016 roku ofiarowali nam trzecią gwiazdkę Michelina, a teraz to. Nie mogę prosić o więcej ”.

-Jak wyspecjalizował się Pan w deserach?

-Była to rzecz naturalna, zupełnie niewymuszona. Uczyłem się hotelarstwa w szkole gotowania w Sitges. Tam nauczyciel, który był w El Bulli, wysłał mnie na staż do restauracji Jeana Luca Figuerasa w Barcelonie. Byłem pod wrażeniem tej wspaniałej restauracji. Cała cukiernia, organizacja, jakie to było piękne. Tam dowiedziałem się, że Jordi Butrón zamierza otworzyć szkołę Spai Sucre i spędziłem rok na kursie cukiernictwa w restauracji. Od tego czasu nie przestałem trenować. W restauracjach, hotelach, piekarniach... Cukiernik musi być przeszkolony na wszystkich poziomach.

-Jak tworzy Pan ciasta?

-W Lasarte jest menu degustacyjne, długie menu, do którego trzeba się dostosować. W pierwszym deserze musisz posłużyć się składnikami niezbyt ciężkimi, świeżymi, z kwasowymi akcentami, które są potrzebne do oczyszczenia przed dalszym posiłkiem. Drugi może być słodszy, ale wciąż nie za ciężki. Podsumowując, staramy się przygotowywać lekkie desery, które nie są zbyt słodkie, dodają trochę słoności.

-Jak pracuje Pan z solą?

-Czekolada czy pralina akceptują szczyptę soli. Staramy się, by nie był to bezsensowny gest, ale coś przemyślanego, co ma sens. Ale tak, bierzemy pod uwagę sól, ponieważ jest ona wzmacniaczem smaku.


Kule z kardamonu, jabłka i jogurtu. 

-Z czego jest Pan najbardziej zadowolony?

-Najbardziej cieszy mnie praca, rozpoznawalny styl: kiedy ludzie widzą Twój deser i wiedzą, kto go wykonał. To właśnie zrobiliśmy przez te dziesięć lat w Lasarte, stworzyliśmy solidną podstawę, na bazie której mogliśmy się rozwijać. Klienci mówią, że nasze desery są ładne, eleganckie i dobre. Linia petit fours (małych, francuskich słodyczy) jest rozpoznawalna, podobnie jak nadruk zamykający czekoladki. Staramy się, aby desery były kolorowe, atrakcyjne dla oka, współczesne, z kontrastami i odcieniami, które nie są płaskie w smaku, co pokazuje, że jesteśmy w 2020 roku pod względem techniki oraz składników.

-Jury doceniło innowacyjność i azjatycki wpływ w Pańskiej pracy.

-Zawsze zwracałem uwagę na nowe technologie oraz składniki, ale wprowadzanie innowacji wyłącznie dla innowacji nie działa. Jeśli klient tego nie lubi, jest to bezużyteczne. Wolę zrobić coś bardziej tradycyjnego, ale wykonać to dobrze. Jeśli chodzi o wpływy azjatyckie to pochodzą one z mojego pobytu w Zumie, japońskiej restauracji w Londynie. Zrobiliśmy francuskie wypieki z azjatyckimi składnikami. Tam wiele się nauczyłem o kulturze azjatyckiej, szacunku do produktów i składników tego regionu. Mimowolnie to powraca do mnie, kiedy przygotowuję nowy deser.


Xavi Donnay w kuchni Lasarte. 

-Jakie są Pańskie relacje z Martínem Berasategui?

-Mamy bardzo dobrą relację. Jest jeszcze bliższa i bardziej pokorna niż ta, jaką widać w telewizji. Często przyjeżdża do Barcelony, zawsze nas wspiera.

-Ma Pan jakieś marzenia związane z tym zawodem?

-Odkąd przyjechałem do Lasarte, zawsze patrzyłem na trzy gwiazdki Michelina. To jak wygrana w Lidze Mistrzów lub Mistrzostwach Świata. Udało się to. W 2020 mija 10 lat od kiedy jestem w Lasarte. Byłem bardzo podekscytowany, że mogłem to świętować, ale nie mogliśmy nic zrobić z powodu trudnej sytuacji związanej z koronawirusem. Dzięki tej nagrodzie pozbyłem się chociaż odrobiny złego smaku. To była jedyna dobra wiadomość w tym roku.

Autor: 
J.F. Alonso Tłum. Daria Matuszak
Polub Plportal.pl:

Reklama