Zdrowe i ekologiczne zamienniki mięsa

Reklama

wt., 10/27/2020 - 13:52 -- MagdalenaL

Zamienniki mięsa nigdy nie były tak popularne jak dziś. Często jednak nie jest jasne, z czego powstają produkty roślinne i czy są one naprawdę zdrowsze i bardziej ekologiczne. Odpowiedzi udziela nam technolog żywnościowy.

Lidl sprzedaje wegetariańskiego burgera z "Beyond Meat", a marka Rügenwalder Mühle od dawna ma w swoim asortymencie wegetariańskie wędliny. A zawzięci wegetarianie i weganie zadają sobie pytanie: Czy to konieczne? Czy konieczny jest zakup wegetariańskiego jedzenia, które wygląda łudząco podobnie do prawdziwego produktu mięsnego? Tak właściwie to decyzja o rezygnacji z mięsa jest świadoma. Przyczyn etycznych, zdrowotnych i środowiskowych jest z pewnością wiele.

Z jednej strony te zastrzeżenia są uzasadnione. Często jednak zapominamy, jak wiele osób chciałoby ograniczyć swoje spożycie mięsa, ale po prostu nie da się omijać szerokim łukiem kiełbasy, steku i tym podobnych. Czasami zakup mięsa jest kwestią przyzwyczajenia, środowiska lub nawet smaku, z którego (jak się wydaje) nie możemy zrezygnować. Więc roślinny zamiennik wydaje się być dobrą alternatywę.

Zapytaliśmy technologa żywności Raffaela Osena z Fraunhofer Institute for Manufacturing Engineering and Automation, z czego zrobione są zamienniki mięsa i czy produkt jest ostatecznie zdrowszy i bardziej ekologiczny.

Ale od początku. Zaledwie dziesięć lat temu roślinne zamienniki mięsa należały do grupy produktów, które trudno było znaleźć nawet w rogu sklepu ze zdrową żywnością. To się zmieniło dzięki intensywnym badaniom i marketingowi. Naukowcy opracowali proces wytwarzania włóknistych, podobnych do mięsa struktur, które przypominają naturalnie hodowanego indyka. Na początku jednak pojawiły się głosy krytyki, ponieważ substytuty mięsa zawierały dużo soli i miały długą listę dodatków. Pierwotnie wegetariańskie mięso składało się z barwionego jaja kurzego. Obecnie głównymi składnikami są gluten sojowy lub pszenny.

Dostępność i koszty odgrywają ważną rolę dla producentów. Ostatecznie produkt końcowy powinien być przystępny cenowo i stanowić atrakcyjną alternatywę dla mięsa. Technologowie żywności coraz częściej poza soją skoncentrowane są na innych surowcach białkowych, takich jak groch, ciecierzyca i fasola. Łubin jest również bardzo atrakcyjny, ponieważ rośnie nawet na polach o niskich wartościach odżywczych i piaszczystych, takich jak te w Meklemburgii-Pomorzu Przednim.

Haczyk: musi istnieć możliwość dostarczenia odpowiednich ilości dla produkcji masowej. Jeśli ilości są małe, koszty są początkowo wysokie i tym samym wpływają na cenę końcową. Regionalność jest w tym przypadku zagwarantowana.

Regionalność odgrywa oczywiście ważną rolę w zakresie zrównoważonego rozwoju.

Jeżeli składniki pochodzą z tego regionu, roślinny substytut mięsa jest bardziej zrównoważoną alternatywą niż mięso. Odległości transportowe są krótkie, a produkt jest przetwarzany natychmiast. Ale: Jeśli surowce takie jak soja są uprawiane na terenie lasu deszczowego i importowane dużym kosztem, ten pozytywny efekt zostaje wyzerowany. Dlatego też, zależy to w dużym stopniu od składników i ich pochodzenia.

Jednak roślinne alternatywy mają wyraźną przewagę. Surowiec jest wykorzystywany bezpośrednio ze wszystkimi składnikami bez dodatkowego transportu i nie jest podawany zwierzętom, z których pozyskuje się mięso dopiero później, po spożyciu przez nie licznych zasobów. Jednak fakt ten nadal nie czyni produktu doskonałym i neutralnym dla klimatu: składniki roślinne, w tym przypadku białko, muszą być przetwarzane i obrabiane. Do tego dochodzą dodatkowe aromaty, buraki jako barwnik oraz olej kokosowy jako źródło tłuszczu. Wszystko to przyczynia się do powstawania tzw. śladu węglowego.

Ale i tutaj badania jeszcze nie dobiegły końca. Nauka bada, jak można połączyć tradycyjne metody z surowcami pochodzenia roślinnego. Wciąż istnieje przestrzeń na ulepszenia, które uczynią produkcję bardziej przyjazną dla środowiska.

Jak zdrowe są zamienniki mięsa?

Zamienników mięsa nie da się ocenić jako osobnego produktu. Ważną rolę odgrywa zawsze zbilansowana dieta, najlepiej sezonowa i regionalna, jeśli to możliwe. Dzięki połączeniu różnych białek, alternatywy dla mięsa mają wysoką wartość odżywczą. Im mniej składników zawiera produkt, tym lepiej.

Ogólnie rzecz biorąc, lepiej jest rzadko kupować regionalne mięso w sklepie z żywnością ekologiczną, a przez resztę czasu sięgać po roślinne alternatywy. Zalet jest w każdym razie więcej w porównaniu do jedzenia dyskontowego mięsa każdego dnia. Ponieważ oprócz często gorszej jakości, dodatkowe punkty, takie jak hormony, nasycone kwasy tłuszczowe i pozostałe niepożądane substancje obniżają wartość taniego mięsa.

Do tego czasu należy dokonywać kolejnych inwestycji w badania, aby wciąż ulepszać produkty. Zwłaszcza w skali lokalnej, ponieważ obecnie większość nowych firm zajmujących się alternatywnymi produktami mięsnymi na bazie roślin pochodzi z Doliny Krzemowej.

Autor: 
Britta Sieling Tłum. Katarzyna Kot
Polub Plportal.pl:

Reklama