Jak rozpoznać idealną francuską bagietkę?

Reklama

pon., 01/18/2021 - 15:03 -- MagdalenaL

Tradycyjna, francuska bagietka jest kandydatem do wpisania na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Amerykański historyk Steven Kaplan, specjalista w dziedzinie piekarnictwa, uczy nas rozpoznawać i smakować dobrą tradycyjną bagietkę. Rozróżnia sześć ważnych kryteriów: wygląd, skórkę, okruchy, miąższ, aromat i smak.

Na początku XX wieku bagietka była zarezerwowana dla burżuazji, ale tuż przed I wojną światową stała się popularna. "Bagietka okazała się zaspokajać apetyt zamożnych mieszkańców miasta, którzy kilka razy dziennie chcieli zjeść świeży, chrupiący bochenek chleba", mówi Steven Kaplan.

Jego kształt nie był rewolucyjny jak na owe czasy - długie bochenki istniały już od XVII wieku - ale jego waga była nowatorska: kilkaset gramów w porównaniu z trzema do dwunastu funtów zwykłego chleba w tym czasie. Jego smak ewoluuje z czasem: piekarze stopniowo rezygnują z zaczynu, który jest kwaśny i trudny do opanowania, na rzecz drożdży. Piekarze pracują lżej, podczas gdy wypieki są różnorodne i jakościowe.

Baguette de tradition jako gwarancja jakości

Tradycyjna francuska bagietka narodziła się wraz z publikacją w 1993 r. "Dekretu Chlebowego" ustalającego zasady wytwarzania tradycyjnego francuskiego chleba, mającego na celu walkę z chlebem wytwarzanym przemysłowo. Tradycyjna francuska bagietka musi być zgodna z kilkoma zasadami: nie może być poddawana żadnemu procesowi głębokiego mrożenia w trakcie produkcji (w szczególności nie może być pieczona z mrożonych kawałków ciasta); nie może zawierać dodatków lub ulepszaczy, które ułatwiłyby lub skróciły jeden lub więcej etapów procesu produkcji. Dodatkowo, tradycyjna bagietka musi zawierać tylko następujące elementy: mąkę pszenną, wodę, sól drożdże i/lub zakwas. Proces fermentacji musi przebiegać przy użyciu drożdży piekarskich (fermentacja alkoholowa) lub zakwasu (delikatna, ale bardziej rygorystyczna fermentacja mlekowa). Dekret nie określa jednak wagi tradycyjnej bagietki, ani jej ceny. Cena tradycyjnej bagietki jest często wyższa, ponieważ jej wykonanie zajmuje więcej czasu (około pięciu godzin).

Pomimo wprowadzenia w życie dekretu o chlebie, tradycyjna bagietka jest czasami rozczarowująca, ponieważ nic nie gwarantuje jakości stosowanych składników, ani opanowania technik wypieku chleba przez piekarza. Tradycyjna bagietka powinna być spożyta w ciągu sześciu godzin od wypieku, w odróżnieniu od tradycyjnego chleba na zakwasie, który spożywany może być przez cztery dni. Raz upieczona bagietka może być zamrożona.

Jak rozpoznać dobrą bagietkę?

Przykrywająca mąka powinna skrywać brązową i gładką skórkę, a jej boki proste i regularne. Z kolei na jej powierzchni pięć lub sześć krawędzi, które oznaczone przed pieczeniem tworzą regularny wzór, podpis rzemieślnika piekarza. Proces pieczenia jest niezwykle ważny: trzeba nacisnąć na bagietkę i złamać ją, aby zobaczyć, czy jest naprawdę chrupiąca, im więcej pęknięć, tym lepiej. Kiedy już będzie wystarczająco wypieczona, będzie słyszalny pusty dźwięk, jeśli uderzysz go w tył. Steven Kaplan ubolewa nad miękkością dzisiejszego chleba: Francuzi nie chcą już więcej żuć. Piekarze dostosowują się do tego zapotrzebowania, skracając czas pieczenia.

Wielość doznań

Wnętrze bagietki ujawnia jej jakość - każdy jej kawałek powinien być pełen nieregularnych dziurek powietrza. Miąższ za to powinien być lekko wilgotny, mięsisty i perłowo biały. "Bardzo biały chleb jest marzeniem każdego Francuza: kojarzy się z czystością, szczęściem, sukcesem i awansem społecznym", mówi historyk, "ale biel uzyskuje się kosztem smaku i faktury". Przed skosztowaniem, trzeba wziąć głęboki oddech i dmuchnąć na skórkę, by poczuć jej karmelowy zapach. Uważaj, żeby przeciąć bagietkę dopiero w ostatniej chwili, bo jej zapach po pięciu minutach ulatuje. "Idealny okruszek pachnie jak mleko lub masło. Doświadczony degustator może poczuć banany, skóry, suszone owoce lub orzechy. "Aromat jest związany ze zmysłem węchu. Zależy to od naszej pamięci i pozwala nam na zabawę z naszymi wspomnieniami. Doceniamy bagietkę za to, co nam przypomina", wyjaśnia "sommelier chleba", który dostrzega "tło jesiennych liści" z "nutą czekolady". Podczas kosztowania tworzy się idealna równowaga między miąższem a skórką tworzy: ani zbyt elastyczna, ani zbyt topiąca się, musi być harmonijna. Smak chleba będzie badany w ostatnim kęsie przed ostatecznym werdyktem: nijaki, doskonały lub słony. Każdy, kto waha się w piekarni, powinien zdecydować się na baguette de tradition, o ile jest pięknie spieczona.

Autor: 
Tłum. Julia Szułczyńska
Polub Plportal.pl:

Reklama