Olej, ale nie tylko z oliwek: Wszystko o rodzajach oleju i jak je najlepiej wykorzystać

Reklama

pon., 01/25/2021 - 14:45 -- MagdalenaL

Czysto dziewiczy? Wspaniały wybór! Ale i oleje z nasion mogą być przyjemną niespodzianką w kuchni, obojętnie czy użyjecie go do smażenia, przygotowania smacznych sosów czy doprawienia sałatek.

Kiedy w latach 60. Amerykańskie firmy rozpoczęły wprowadzanie swoich olejów kukurydzianych i sojowych na rynek europejski, popełnili podstawowy błąd: nie powinni ich reklamować jako lepszy i lżejszy od naszej oliwy z oliwek, ponieważ jest to kłamstwo, które nie trudno odkryć, wbrew temu gromadzili pieniądze wkładane w agresywne kampanie promocyjne. Lepiej byłoby umieszczenie informacji, że oleje z nasion różnią się od oliwy z oliwek oraz przyznanie, że może i są mniej smaczne, ale za to posiadają szereg innych ciekawych i pożądanych wartości.

Podobny smak, inny skład

Nastał czas, gdy przestaje się mówić o olejach z nasion jako ogólnej kategorii, ponieważ na przykład olej z orzechów arachidowych różni się znacząco od oleju kukurydzianego, olej słonecznikowy ma swoje specjalne cechy, tak jak i olej sojowy, olej rzepakowy czy olej ryżowy... Choć wielu osobom jest ciężko uwierzyć w różnice między tymi olejami, ze względu na to, że smakują prawie identycznie, to jednak wspólną cechą charakterystyczną olejów z nasion jest brak aromatu i bardzo łagodny, ledwo wyczuwalny smak. Nie jest to nic dziwnego, gdy weźmiemy pod uwagę sposób ich produkcji: obojętnie czy uzyskuje się je prasowanie (gnieceniem mielonych nasion) lub przez ekstrakcję rozpuszczalnikową, wszystkie oleje przechodzą proces rafinacji. W praktyce, oznacza to, że zabiera się im barwę, kwaśność i aromat dopóki nie staną się przejrzyste, prawie bezbarwne, bez zapachu i bez smaku. Takie postępowanie gwarantuje wysoki standard higieny i bezpieczeństwa tych olejów i choć zmienia się ich smak i wygląd, nie wpływa to na ich skład chemiczny, co jest bardzo ważne dla zdrowia oraz możliwości ich podania w kuchni.

Olej arachidowy do smażenia

Olej z orzechów arachidowych jest najbardziej podobny do składu oliwy z oliwek: 40-60% jego składu stanowy kwas oleinowy (typowy też dla oliwek), który jest nienasycony, a zatem dość odporny na wysokie temperatury. Wbrew powszechnemu przekonaniu oleje z nasion nie są zalecane do smażenia (wręcz przeciwnie, są bardziej podatne na zmianę składu w wysokich temperaturach niż oliwa z oliwek), ale olej arachidowy jest wyjątkiem: dobrze znosi wysokie temperatury i można go stosować po zmieszaniu z oliwą z oliwek.

Olej sojowy, idealny do majonezu

Posiada wyjątkowo zrównoważony skład (50% kwasu linolowego, 25% kwasu oleinowego i 4-10% kwasu linolenowego, który jest także potrzebny dla naszego zdrowia). Olej sojowy jest najczęściej wykorzystywanym ze wszystkich olejów z nasion, m. in. dlatego, że dzięki zawartości lecytyny, jest idealny do przygotowywania zimnych sałatek i majonezu.

Olej kukurydziany, wartościowy jako przyprawa

Ma bardzo jasną barwę, jego zapach przypomina trochę zapach mąki kukurydzianej i jest cenną przyprawą, nie tylko na surowo. Olej kukurydziany obfituje w kwas linolowy (40-60%), niezbędny dla naszego organizmu, ale może być przechowywany tylko krótki czas i w ciemnym opakowaniu, ponieważ jest bardzo podatny na utlenianie.

Olej słonecznikowy przyjacielem serca

Olej słonecznikowy prawie całkowicie składa się z nienasyconych kwasów tłuszczowych (85-90%) i pożądane jest, aby naprzemiennie z innymi olejami, był obecny w codziennej diecie. Choć jest najmniej ze wszystkich olejów odpowiedni do smażenia, posiada inną zaletę: jest świetny do konserwowania warzyw w oleju.

Olej ryżowy – przyjemna nowość

Na naszym rynku pojawił się dopiero kilka lat temu, ale w krajach dalekiego wschodu jest bardzo rozpowszechniony, a ciekawą informacją jest fakt, że w tych krajach notuje się najniższą zapadalność na choroby sercowo-naczyniowe. Możliwe jest, że właśnie olej ryżowy częściowo przyczynia się do tego, zważywszy na to, że badania pokazały jak efektywnie obniża zły cholesterol, dzięki zawartości oryzanolu.

Mieszany olej z nasion

Są to mieszanki różnych olejów, ale na etykietach często brak informacji z czego składają się wszystkie składniki olejów. W większości są to najtańsze oleje o bardzo niskiej jakości, więc naprawdę ciężko jest znaleźć coś pozytywnego na korzyść takich olejów.

Trochę czystego tłuszczu

Oleje z nasion są naprawdę czystym tłuszczem, posiadają 9 kalorii na gram (tak jak oliwa z oliwek), a w naszym organizmie pełnią głównie funkcję energetyczną. Spośród różnych kwasów tłuszczowych, które zawierają, dwa z nich zasługują na szczególną uwagę: kwas linolowy i linolenowy. Nazywa się je esencjonalnymi kwasami tłuszczowymi, ponieważ są one niezbędne dla naszego organizmu, a zważywszy na to, że sam ich nie produkuje, musimy je przyjmować z pożywieniem. Są również znane jako witamina F i są budulcem błon komórkowych. Ważne jest, aby podkreślić, że ich umiarkowana obecność w diecie pomaga w utrzymaniu dobrego samopoczucia, elastyczności naczyniowej i odżywienia skóry. Niestety wszystkie inne witaminy z olejów z nasion giną w trakcie rafinacji.

Do smażenia

Chrupiący, wytrawny, lekki... taki powinien być pyszny, smażony kąsek. Choć zwykłe oleje z nasion (z wyjątkiem oleju z orzechów arachidowych) nie dają takiego rezultatu: wielokrotnie nienasycone kwasy tłuszczowe, które zawierają, są bardzo wrażliwe na działanie wysokiej temperatury i podczas smażenia dochodzi do tworzenia się związków bardzo niezdrowych i utrudniających trawienie. Ale na rynku od kilku lat są już obecne produkty dedykowane do smażenia, względnie mieszanki różnych olejów, zawierających tzw. frakcjonowaną substancję tłuszczową: pozyskiwana jest z tłuszczu palmowego w procesie umożliwiającym oddzielenie substancji stałej od ciekłej. Ta substancja daje olejom do smażenia odporność na działanie wysokiej temperatury i czyni je ekonomicznie korzystniejszym zamiennikiem oliwy z oliwek czy oleju arachidowego.

Autor: 
Tłum. Jolanta Gola
Polub Plportal.pl:

Reklama