Po czym można być pewnym, że kupujemy dobrą czekoladę?

Reklama

ndz., 05/09/2021 - 21:28 -- MagdalenaL

Zdjęcie: Polina Tankilevitch / Pexels

 

O ile okazji do schrupania czekolady nie brakuje, o tyle trzeba jeszcze wiedzieć, jaką wybrać. Dwóch specjalistów wyjawi, po czym można rozpoznać dobry jakościowo słodycz.

Czekolada jest jak wino: znajdzie się coś dla każdego gustu i budżetu. Według badania Yougov, 65% Francuzów na Wielkanoc wybiera czekoladowe jajka, zamiast króliczka, kury i kurczaczka z czekolady gorzkiej (która wciąż wygrywa 42% głosów - notka od redakcji), mlecznej lub białej. Zanim jednak zaczniemy rozkoszować się czekoladą, trzeba wiedzieć, jak wybrać produkt dobrej jakości. Wybór godnego swej nazwy „czarnego złota” zapowiada się jako trudne zadanie. Od pochodzenia kakao do etykiet, przez proces obróbki surowca, Laurent Tregaro, odpowiedzialny za zaopatrzenie dla La Grande Épicerie w Paryżu oraz Daniel Mercier, producent czekolady i wiceprezydent Konfederacji Producentów Czekolady i Cukierników we Francji (fr. Confédération des chocolatiers et confiseurs de France), zdradzają nam swoje wskazówki do wybrania dobrej czekolady.

Prezencja

W przypadku czekolady, powiedzenie „nie oceniaj książki po okładce” się nie sprawdza. „Ładna prezencja to pierwsza oznaka jakości i zarazem podkreślenie wartości produktu”, wyjaśnia Laurent Tregaro. Następną informacją, którą należy wziąć pod uwagę, są etykiety i certyfikaty bio. „Sprawiają one, że jesteśmy do czekolady bardziej przekonani, ponieważ dostarczają bardziej szczegółowe informacje na temat pochodzenia użytych produktów, ale także wiemy, że przy produkcji nie zostały użyte inne substancje”. Wśród tych etykiet, możemy wyróżnić AB, Agriculture UE, Rainforest Alliance, czyste masło kakaowe czy World Fair Trade Organization. „Nie zmienia to faktu, że czekolada bez certyfikatów również może być dobra, jak ta, która je posiada”, zauważa Laurent Tregaro. „Niektórzy producenci wysokiej jakości ziaren kakaowca nie posiadają certyfikatów, bo brak im środków na przeprowadzenie takiego procesu”.

Składniki

Czekolada mleczna – jest tłustsza i słodsza niż czekolada gorzka; kakaowy smak jest mniej wyczuwalny. „Im więcej składników bazowych, tym bardziej trzeba pilnować jakości mleka i odpowiednich proporcji między cukrem a kakao”, radzi Laurent Tregaro. Jeśli na liście składników cukier pojawia się jako pierwszy, to znaczy, że to on jest głównym składnikiem czekolady, a nie kakao. A „jeśli jest mniej niż 35% kakao, to jest to znak, że czekolada jest złej jakości”, ostrzega Daniel Mercier.

Dlatego też wzmianka, że czekolada jest z czystego źródła lub miejscowa jest dla klienta ważną wskazówką. To oznacza, że producent czekolady poświadcza, że ziarno pochodzi z jego regionu. Tak samo w przypadku masła kakaowego. „Napisy »czekolada pierwszej klasy« czy »grand cru« nic nie znaczy”, podkreśla wiceprezydent Konfederacji Producentów Czekolady i Cukierników we Francji. Wskazanie pochodzenia ziaren „upewnia nas, co do jakości czekolady i podkreśla identyfikację produktu”, dodaje. Ale to nie jedyna oznaka jakości. Wskaźnik procentowy pokazuje stosunek czekolady do cukru, a nie do smaku. Z pracy nad plantacją kakao, zbiorami i prażeniem wynika, że produkt z 60% smakuje inaczej. Zdanie to podziela Laurent Tregaro, twierdząc, że „oprócz jakości surowca, każdy sam decyduje o intensywności i wartości jego dzieła”. Jeśli chodzi o lecytynę sojową, wykorzystywaną jako spoiwo podczas produkcji czekolady, nie zaburza ona jakości produktu, ale też nie jest konieczna: „producenci czekolady potrafią podczas produkcji obejść się bez tego składnika”, podkreśla.

Etap degustacji

Kiedy już nadarzy się okazja skosztowania czekolady, aby rozpoznać dobry produkt, trzeba się powołać na zmysły. „Na pierwszy rzut oka lśniąca i gładka czekolada jest oznaką dobrze przetworzonego kakao, a więc też jakości i świeżości”. Ale wyblakła czekolada wcale nie musi być złej jakości. „To przez tłuszcz i cukier, które osadzają się na powierzchni przy nieodpowiedniej temperaturze”, podkreśla Laurent Tregaro. Więc to tłuszcz wybiela czekoladę. „Istnieje też inny typ blaknięcia czekolady: poprzez cukier. Jeśli czekolada jest szorstka w dotyku, to oznacza to, że produkt stracił swoje właściwości smakowe”, dodaje Daniel Mercier. Surowiec musi być trzymany w temperaturze pokojowej, aby „poczuć wszystkie aromaty”. Podczas degustacji, według Laurenta Tregaro „kakao i jego aromaty muszą wypełnić podniebienie i pozostać w ustach na długo. Na końcu zostaje w nich smak kakao, a nie cukru”. W końcu „dobra czekolada napawa nas emocjami”, szczególnie „ta, która nam smakuje”, podsumowuje producent czekolady i odpowiedzialny ds. zaopatrzenia.

 

Tytuł w oryginale:Comment être sûr d’acheter un bon chocolat?

Autor: 
Keisha Mougani / tłum. Aleksandra Kaszubowska
Dział: 
Polub Plportal.pl:

Reklama